PEPITORIA DE AVE

Una receta muy laboriosa y antigua.

He visto cocinar la pepitoria muchas veces tanto a mi abuela Úrsula como a mi madre y es un guiso que me huele a su buena cocina, debido al aroma del azafrán y los ajos asados.

INGREDIENTES:
1 pollo troceado
1 huevo duro
Azafrán
1 rebanada de pan frito
3 ó 4 ajos asados
Perejil
12 ó 15 almendras peladas
4 ó 5 pimientas
Vinagre
Sal
Agua
Aceite
1 vaso de caldo de ave

PREPARACIÓN:

Se pone el aceite a calentar y se fríe una rebanada de pan grandecita, se saca y se moja en vinagre. Después se pone el pollo troceado a rehogar.

Aparte se asan los ajos.

En un mortero se machacan unas hebras de azafrán, las pimientas y las almendras peladas (en agua caliente se pelan muy bien).

Retiramos, si es necesario, parte del aceite cuando el pollo esté rehogado y le añadimos el majado que acabamos de hacer, aclarando el mortero con un poco de agua.

Ahora se macha el perejil y los ajos con un poco de sal, la yema del huevo cocido y la rebanada. Se añade al guiso, aclarando bien el mortero con agua (dos o tres veces). Por último se le añade un vaso de caldo de ave (el pollo debe estar cubierto) y la clara del huevo cocido hecha trocitos.

Se deja cocer 30 ó 40 minutos a fuego moderado hasta que el caldo reduzca. En olla a presión 15 minutos (1 hora si es gallina).

CORDERO ASADO

       El cordero asado ha sido un segundo plato típico en mi casa siempre que se celebraba algo o estábamos en fiestas. Mi madre lo preparaba al horno con los ingredientes que su padre echaba antaño al asar el cordero en el de leña; después añadió el caldo de carne (tabletas de Starlux) de tiempos más modernos.

INGREDIENTES:

• 1 ó 2 piezas de pierna de cordero (aunque la paletilla es más jugosa)
• Patatas
• Cebolla
• Ajo
• Perejil
• Vinagre
• Vino blanco
• Agua 
• Mantequilla (margarina)
• Sal
• Pimienta molida
• Caldo de carne

PREPARACIÓN:

       En una fuente se disponen unas patatas hechas rodajas gruesas; se colocan encima los trozos de cordero con un poco de sal, pimienta recién molida y untados con mantequilla en diversos puntos.

       Cuando está  dorado se le riega con un vaso pequeño de vino blanco y, a continuación, se preparan en un cazo los demás ingredientes de esta manera: agua, una tableta de caldo de carne, ajo pelado partido en dos o tres trozos, perejil y cebolla picados y dos cucharones de vinagre; se calienta para que tarde menos en empezar a hervir y se echa al asado.

       Tardará como mínimo una hora u hora y media o más, según la cantidad de carne que hayamos puesto. No olvidemos regar de vez en cuando y dar la vuelta a la  carne dos veces.