PEPITORIA DE AVE

Una receta muy laboriosa y antigua.

He visto cocinar la pepitoria muchas veces tanto a mi abuela Úrsula como a mi madre y es un guiso que me huele a su buena cocina, debido al aroma del azafrán y los ajos asados.

INGREDIENTES:
1 pollo troceado
1 huevo duro
Azafrán
1 rebanada de pan frito
3 ó 4 ajos asados
Perejil
12 ó 15 almendras peladas
4 ó 5 pimientas
Vinagre
Sal
Agua
Aceite
1 vaso de caldo de ave

PREPARACIÓN:

Se pone el aceite a calentar y se fríe una rebanada de pan grandecita, se saca y se moja en vinagre. Después se pone el pollo troceado a rehogar.

Aparte se asan los ajos.

En un mortero se machacan unas hebras de azafrán, las pimientas y las almendras peladas (en agua caliente se pelan muy bien).

Retiramos, si es necesario, parte del aceite cuando el pollo esté rehogado y le añadimos el majado que acabamos de hacer, aclarando el mortero con un poco de agua.

Ahora se macha el perejil y los ajos con un poco de sal, la yema del huevo cocido y la rebanada. Se añade al guiso, aclarando bien el mortero con agua (dos o tres veces). Por último se le añade un vaso de caldo de ave (el pollo debe estar cubierto) y la clara del huevo cocido hecha trocitos.

Se deja cocer 30 ó 40 minutos a fuego moderado hasta que el caldo reduzca. En olla a presión 15 minutos (1 hora si es gallina).